Horno de túnel de malla BKR S
El horno de túnel de cocción "indirecta" (Bakerunner) está alimentado por uno o varios quemadores de gas; el aire calentado de esta manera se hace circular dentro de un circuito de radiadores que transmiten, en el modo deseado, el calor al producto.
La cocción en el interior del túnel se produce por irradiación, convección (contacto con superficie de cocción) y/o conducción (turbulencia). La prevalencia de uno u otro modo de cocción depende del tipo de horno y de la combinación de las cámaras de cocción.
Se trata de un horno modular puesto que se puede componer con diferentes estilos en función de cómo se combinan las diferentes tipologías de cámaras. Además, con las regulaciones presentes, el mismo horno se puede adaptar a los distintos productos deseados. Se trata, por así decirlo, de un horno "UNIVERSAL" ya que el mismo horno es capaz de cocer una amplia gama de productos: desde el panecillo hasta el pan de molde sólo modificando los parámetros de cocción, una cosa que no todas las tipologías de hornos actualmente presentes en el mercado pueden hacer.
1. Composición / diseño del horno
Un horno es la combinación de diferentes tipos de cámaras de cocción:
- Cámara de horneado con vaporización;
- Cámara neutra;
- Cámara con quemador;
- Cámara de turbulencia.
La secuencia y la tipología de las cámaras (que se establece en el momento del diseño del horno de acuerdo con las características del producto que se va a cocer) y los ajustes disponibles permiten obtener el resultado de cocción deseado con un amplio margen de libertad.
2. Características técnicas
2.1. Regulación de la cocción / funcionamiento
El horno está dividido en zonas de cocción, cada una de ellas con ajustes independientes. La longitud máxima de una zona es de 6 metros.
Las principales regulaciones presentes por lo que se refiere al horno son:
- Regulación de temperatura techo;
- Regulación de temperatura suelo;
- Regulación de temperatura de precalentamiento del plano de cocción;
- Regulación de temperatura del plano de entrada del horno;
- Regulación de la extracción de vapor por zona;
- Regulación de la cantidad de vapor introducida en la boca de horneado;
- Regulación de la velocidad de los ventiladores de recirculación del aire caliente;
- Regulación de velocidad y dirección de los ventiladores de turbulencia;
- Regulación de la velocidad de la cinta de cocción;
- Regulación de la llama del quemador (sólo mediante PLC).
Durante la cocción, la regulación se produce accionando válvulas de mariposa que modifican la cantidad de aire caliente o vapor que entra o sale del circuito y maniobrando los parámetros de velocidad y/o de temperatura en el panel de control.
2.2. Superficie de cocción
Malla de acero: típica configuración para la cocción de pan de molde o en bandejas y también para pan suelto.
La cocción es sobre todo por irradiación y convección (turbulencia).
2.3. Interfaz de usuario / Un horno inteligente
Desde el panel del operador, el supervisor puede gestionar el proceso de cocción de forma exhaustiva.
Se pueden introducir los distintos parámetros de funcionamiento (SET) y verificar los datos reales (IS). Las alarmas se muestran con una explicación y con su correspondiente posición; la página de mantenimiento advertirá del estado de mantenimiento de los distintos componentes; la página de las recetas puede almacenar los parámetros de cocción para los distintos productos.
El nivel de automatización del horno es escalable, ya que es posible gestionar de manera automática la temperatura en las distintas zonas automatizando la apertura de las válvulas de regulación, como por ejemplo automatizar la apertura de la extracción del vapor en las distintas zonas. De este modo, el operador podrá configurar el horno para las distintas producciones simplemente pulsando un botón en el panel de control.
Con este sistema también es posible gestionar el gap de producto siguiendo el vacío dentro del horno y modificando por consiguiente las condiciones de cocción.
El horno dispone de diversos sensores. Las medidas obtenidas permiten comprobar la evolución del proceso y también evaluar la eficacia de funcionamiento, los sensores principales son:
- Temperatura de impulsión en los radiadores;
- Temperatura de retorno de los radiadores;
- Temperatura de salida de humos calientes de las chimeneas;
- Presión en los conductos de impulsión y retorno del aire;
- Apertura de la válvula de flujo de gas al quemador;
- Humedad de las cámaras de cocción.
Basándose en algunos de los datos de estos sensores es posible determinar la eficiencia energética del horno además de otros índices de productividad conociendo las cantidades producidas/hora.
3. Algunos detalles
Nebulización en la entrada del horno
En la entrada del horno, los tubos de vapor reciben vapor por ambos lados para permitir una mejor distribución de la nebulización en la anchura.
La zona del nebulizador es de acero inoxidable.
Cada zona del horno tiene una extracción de vapor independiente.
Turbulencia
Es una cámara de cocción donde, además de por irradiación, la cocción se produce por convección; en efecto, un ventilador sopla directamente aire caliente sobre el producto. La dirección del flujo de aire es ajustable (arriba-abajo / abajo-arriba). La velocidad del aire se puede regular. La turbulencia puede apagarse en caso de que cámara de cocción trabaje como una cámara "neutra".
La sección de turbulencia es particularmente útil para la cocción de pan de molde o en bandejas. En efecto, permite superar la barrera, constituida por el molde, además de ecualizar rápidamente el color y reducir el tiempo de cocción en el caso de producto en bandeja.
Tensado hidráulico del plano de cocción
Bomba oleodinámica para el tensado de la malla con la programación de la fase de encendido y apagado del horno.
Gruppo de remolque
La cinta de malla es movida por un motoreductor que trasfiere el movimiento a la corona del rodillo principal a travez de una cadena. El tiempo de coccion es totalmente regulable gracias al convertidor de frecuencia.
Centrador automático
Centrador de la malla, gracias a cilindros neumáticos controlados mediante actuadores, la malla está constantemente guiada.
Válvulas motorizadas
El motor coloca las válvulas en la correcta apertura como dicta la receta del programa.
Esta opción es particularmente útil para hornos muy largos que cuecen una variedad de productos o cuando el supervisor no quiere que el operador desplace manualmente las posiciones de las válvulas.
Cajones de recogida de suciedad
El horno dispone de cajones de recogida de la suciedad en la carga y en la descarga y debajo del plano de desplazamiento.
Portezuela de inspección
El nuevo diseño de la puerta de inspección permite un mejor acceso al interior del horno para limpieza y mantenimiento.
Ventiladores de extracción
Si se requiere, los ventiladores de extracción forzada están montados sobre chimeneas de extracción de vapor. Permiten gestionar mejor las condiciones de vapor en las cámaras y los vacíos de producción.
Gestión del gap de producto
Una fotocélula detecta el gap de producto antes de que llegue al horno, el software hace el resto modificando sus parámetros y siguiendo el gap hasta la salida del horno.